20.Okt

Nicht mehr geheim!

Unter einem «Geheimtipp» versteht man landläufig eine Top-Lokalität oder -Spezialität, die erst wenigen Eingeweihten bekannt ist.

Und diese geben dieses Wissen nicht oder höchstens hinter vorgehaltener Hand weiter. Nach dieser Definition ist die Wanderruh im Gundeli längst kein Geheimtipp mehr. «Tout Bâle» kennt die lauschige Oase im rauschenden Verkehr. Und die meisten gehen wegen der Hausspezialität Cordon bleu hin.

A propos: Was macht eigentlich den Unterschied zwischen einem Allerwelts- und einem Wanderruh-Cordon bleu aus? «Ich nehme bestes Kalbfleisch vom Flankenstück, der Bavette, dazu feinsten Burgunderschinken vom Stotzen und Gähwiler Bergkäse aus dem Toggenburg; der ist rezent, aber nicht zu sehr und bleibt auch auf dem Teller schön flüssig», lüftet Wanderruh-Chef Dani Jenzer das Geheimnis wenig- stens zum Teil.

Mit seiner exklusiven Falttechnik – das Fleischstück wird nicht einfach umgeklappt, sondern die vier Ecken übereinandergeschlagen –, erreicht Jenzer, dass das Fleisch an den Rändern nicht trocken wird und Schinken und Käse gleichmässig im «Päckli» verteilt sind. «Das wird dann gewürzt, im Mehl gedreht, durch ein verquirltes Ei gezogen und schliesslich paniert» lässt uns Dani weiter in seine kleine Küche blicken. «Die Panade machen wir selber, aus Brotresten des täglichen Betriebs.» Dann wird das Cordon bleu in Schweineschmalz angebraten und schliesslich im heissen Ofen so knusprig, wie es in der Wanderruh immer und in gleichbleibender Top-Qualität auf den Teller kommt.

E Guete! wünschen Dani Jenzer und das ganze Team.