8.Mai

Raffaels «Pastete Coq au Vin»

Als Berufsmaturarbeit durfte Raffael Jenzer ein neues Produkt entwickeln. Sein Ziel war, eine neue sinnvolle Spezialität zu kreieren, welche aus nicht mehr gefragten Teilstücken besteht. Er wollte zeigen, dass nebst dem Pouletbrüstli auch noch eine fast vergessene Pouletleber existiert.

Zudem hinterlässt unser Eierkonsum Legehennen, die leider zu häufig in der Biogasanlage entsorgt werden, was Verschwendung von hochwertigem und schmackhaftem Fleisch ist. Unsere Grossmütter haben daraus köstliche Hühnersuppe gekocht und die Ärzte empfahlen diese als Heilmittel bei Grippe.

Der angehende Fleischfachmann wollte aus diesen Zutaten ein edles Produkt herstellen und entschied sich, eine Pastete zu entwickeln. Nach einigem Tüfteln fand er die optimale Zusammensetzung. Aus dem Schenkelfleisch von Legehennen, Pouletleber, knuspriger Poulethaut, Weisswein, Äpfeln, Kräutern und Gewürzen entstand die delikate Farce.

Pastetenteig mit Schweineschmalz
Der Pastetenteig wird von der Bäckerei Ziegler in Liestal extra für die Metzgerei Jenzer produziert. Dazu wird das Fett der glücklichen Witzwiler Freilandsäuli verwendet, was den Teig besonders knusprig werden lässt. Früher wurden traditionell viele Teige, ob für Kuchen oder Zopf, mit einem Anteil Schweineschmalz hergestellt. In den letzten Jahrzehnten wurden die tierischen Fette verteufelt und Fertigteige mit vegetabilen Fetten, für Vegetarier geeignet, produziert. Dass diese Fette vielfach chemisch verarbeitet sind oder günstigeres Palmfett eingesetzt wurde, interessierte niemanden. Das Resultat daraus ist, dass wertvolles, natürliches Schweinefett weggeworfen und für die Produktion von Palmfett riesige Flächen wertvollen Regenwalds abgeholzt werden muss.

Zubereitungstipps
• Griebenschmalz: ausgelassener, gebratener Speck mit frischen Äpfeln, Zwiebeln und Gewürzen. Unser Tipp: Schmeckt herrlich auf frischem oder getoastetem Brot.
• Weisses, ausgelassenes Schweinefett: ideal zum Backen (Teig wird knuspriger!) und Braten der besten Rösti

Bei Abgabe des Talons erhalten Sie eine Portion Schweineschmalz vom Freilandsäuli und das Rezept für eine feine Tarte Tatin (Apfelkuchen).

Weitere Legehennenprodukte:
• Currywurst aus 100% Legehennenfleisch
• Pouletbraten Royal als Alternative zu Trutenbrustbraten
• Poulet-Burger
• Poulet Frikassee gekocht von unserem Partyservice nach norddeutschem Rezept
• Suppenhuhn


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