«Klassiker bewahren und Neues wagen»

Rudi Bindella jr. über italienische Lebensfreude, Gastronomie-Trends und Kinder im Restaurant.

Rudi Bindella jr., Sie haben die Leitung der Bindella- Gastronomie übernommen. Wo führt der Weg hin?
Mein Vater hat Grosses auf die Beine gestellt und die Geschäfte konsequent auf Italien ausgerichtet. Mein «Kunststück» ist es nun, die erfolgreichen Klassiker zu konservieren und in anderen Bereichen Neues zu wagen. Mit dem Più etwa haben wir eine neue Designsprache entwickelt, inspiriert von meinem Bruder Christian und seiner ehemaligen Osteria Bindella in Tel Aviv. Herzstück meiner Vision sind zwei Erfolgsfaktoren: die Herzlichkeit unserer Mitarbeitenden und das Wohlbefinden unserer Gäste.

Mit dem Konzept Più stieg Bindella ins Take-away- Geschäft ein. Seit Türöffnung «brummt der Laden». Ihr Erfolgsrezept?
Authentizität – ein omnipräsentes Wort, ich weiss. Dennoch: Unser Più ist Italianità pur. Die Pizza schmeckt so gut wie in Napoli. Und wir haben praktisch nur Italiener im Team. Sie bringen mit ihrer Lebensfreude die Sonne nach Zürich – das schwappt auch auf die Gäste über.

Gibt es nicht schon genug Pizzerien in Zürich?
Ja, das ist richtig. Doch auch hier macht die Authentizität den Unterschied. Unseren Fior di Latte beispielsweise importieren wir von Mozzarella d’Oro, die für uns ihre Produktion aufstocken mussten. Warum? Weil es laut Antonio Gismondi – er war unser erster Chef-Pizzaiolo im Più – in ganz Italien keinen besseren Kuhmilch-Mozzarella gibt.

Kinderfreundlichkeit wird in Ihren Restaurants grossgeschrieben.
Kinder sind unsere Gäste von morgen. Sie sollen in unseren Ristoranti die Vielfalt der italienischen Küche entdecken. Darum essen Bambini bei uns bis und mit zwölf Jahren pauschal für 15 Franken, in der Santa Lucia und Spaghetti Factory sogar noch günstiger.

Wo gehen Sie mit Ihren Kindern am liebsten essen?
Zu Markus Segmüller ins Bauernhof-Restaurant Adlisberg.

Stichwort Familie: Sie wirken mit Ihrem Vater seit Jahren Seite an Seite …
Ich geniesse die Zeit mit meinem Vater sehr und schätze es, Hand in Hand zu arbeiten – auch weil er mir immer viele Freiheiten liess. Seit ich 15 Jahre alt bin, hänge ich mit ihm zusammen jedes einzelne Kunstbild in unseren Ristoranti auf.